一杯酱酒,是大自然氤氲的精华汇聚,是世代匠人匠心独运的智慧结晶,是时间长河沉淀的文化瑰宝。而“12987”古法酿造工艺作为其灵魂所在,更是其佳酿荟萃的精髓与核心。
“12987”即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。在上期给大家介绍了前面的部分内容,今天小关带大家来具体认识“八次发酵” 这一重要工序。
八次发酵是指在酱香型白酒的酿造过程中,从**次投料到第七次取酒结束,整个生产周期内,酒醅需要经历八次发酵过程。这八次发酵包括清蒸下沙的1次发酵、混蒸糙沙的1次发酵,以及后续熟糟上甑蒸酒的6个轮次循环过程中的6次封窖发酵。
在清蒸下沙阶段,原料高粱经过破碎、蒸煮后,摊晾至适宜温度,再加入酒曲进行堆积发酵,这是**次发酵,也称为阳发酵。在堆积过程中,酒醅充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物,这些微生物在酒醅中大量繁殖,产生出对人类有益的、协调的产物,为后续的发酵过程奠定基础。堆积发酵的时间通常为4-5天,期间酒醅的温度会逐渐上升,达到60-65℃的高温,也称为酱酒的“高温堆积”。
紧接着,进行混蒸糙沙的发酵,即第二次发酵。在这一阶段,发酵成熟的生沙酒醅与粉碎后的高粱粉拌匀,再进行蒸煮和堆积发酵,这一过程将进一步丰富酒体的风味。
后续进入熟糟上甑蒸酒的六个轮次,每个轮次都会进行封窖发酵,共计六次。这六次发酵均在窖池中进行,属于阴发酵或无氧发酵。在窖池中,酒醅被密封在隔绝空气的环境中,微生物利用酒醅中的营养物质进行代谢活动,生成更多的酒精和香气物质。这六次封窖发酵的时间通常为一个月左右,期间酒醅的温度和湿度会得到精心调控,以确保发酵过程的顺利进行。
总的来说,八次发酵是酱香白酒酿造的核心,它通过多次循环发酵,深度转化原料,使得酱香型白酒酒体更加成熟,形成独特的酱香风味和口感。
(注:部分内容源于AI创作)
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